Bakt søtpotet med speilegg

Ingredients

• 1 stk søtpotet
• 200 g kidneybønner
• ½ stk avokado
• 1 fedd hvitløk
• ½ stk chili
• 1 stk vårløk
• ¼ ts salt
• ¼ ts pepper

Method

1. Halver søtpotet i to, og stek den enten i stekeovnen på 200 grader i 45-60 minutter, eller i mikrobølgeovn på høyeste styrke i 10 minutter.
2. Ta ut søtpoteten av ovnen og grav ut et lite hull av hver halvdel. Tilsett egg i hver halvdel, og sett inn igjen i stekeovnen. Stekes i cirka 10 minutter.
3. Lag bønneguacamole ved å finhakke hvitløk og chili. Tilsett i en bolle sammen med avokado og kidneybønner og mos alt med en gaffel. Smak til med salt og pepper.
4. Topp søtpotet med bønneguacamole, litt finhakket chili og vårløk.