Koreansk ribbe med langtidsredusert gochujang glaze

Ingredients

Ribbe:

• 4 kg ribbe

Rub/Krydderblanding:

• 3 ss five spice krydder
• 1 ts hvit pepper
• 1 ss cayennepepper
• 1 ss salt
• 6 fedd hvitløk, presset
• 1 ss revet ingefær
• ½ stk sitrongress (toppen)
• 1 dl nøytral olje (f.eks solsikke eller raps)

Gogujang glaze:

• 1 ss revet ingefær
• 3 fedd hvitløksfedd
• ½ stk sitrongress (bunn)
• 2 ss mørk soyasaus
• 1 dl lys soyasaus
• 1 ss palmesukker
• 7 ss honning
• 1 ss brunt sukker
• 5 ss riseddik
• 1 ss worchestersaus
• 6 dl vann

Method

1. Fjern øverste fettlag på ribba, ca 2 mm. Deretter fin snitter du ruter i resten av fettet ca 1 mm inn. Dette er så krydderne skal få trukket seg inn i ribba. Når den har stått i 2 døgn med rubben, ta den ut og la den avkjøles, før du legger den på et stekebrett, med en forhøyet tallerken under slik at ribba for en bøy på undersiden. Hell litt vann i formen, ca 0.5 dl og dekk den til ned 2-3 lag folie så den er helt tett. Sett stekeovnen på 125 grader, og stek i 3 timer. Ta deretter av folien, sett opp varmen til 180-200 grader og stek i yttligere 30 minutter. La den hvile i 30 minutter, før du begynner å skjære i den.
2. Finhakk sitrongress, og bland sammen med resten av krydderne. Spe på med olje, slik at du sitter igjen med en grov rubb som du skal massere ribba inn med. Sørg for å gni krydderet godt inn på alle sider, pakk den inn i folie og la stå kjølig i 2 døgn.
3. Finn frem en medium stor kasserolle og ha i ingrediensene. Bank sitrongresset før du legger det i. Kok opp, og sett deretter ned på småkok i ca 3 t. Nå skal den reduseres til halvparten og bli en klissete glaze. Smak til underveis, og spe på med evt mer vann og la den redusere lenger om den blir for konsentrert. Dette er en glaze som tar tid og krever en liten dose tolmodighet. Når ribbe og glaze er ferdig. Kutt ribba i medium store biter og hell over glazen. Vend inn ribbestykkene, og server med et friskt tilbehør til som f.eks ren syrlig rødkål og epleslaw, og kanskje noen steamede bao buns til.