Hvite asparges, smørflyndre og Hollandaise

Ingredients

• 2 dl tørr hvitvin
• 1 stk sitron
• 1 stk sjalottløk
• 2 stk eggeplomme
• 200 g smør
• 1 pk spinat
• 3 stk hvit asparges
• 1 ts sukker
• 1 ts salt
• 1 stk smørflyndre fillet
• 1 ts olivenolje

Method

1. Hvite asparges er sesongvare og nydelige om du tilbereder dem riktig. Her har jeg lagt til et stykke fisk, litt spinat og toppet det hele med en syrlig og luftig Hollandaise så det blir en middagsrett. Ønsker du en forrett holder det lenge med bare asparges og Hollandaise.
2. Sauce hollandaise forberedelser: Hell ett glass hvitvin i en kjele, saften sitron og finhakket sjalottløk. Kok opp, redusere ned til en sirup og sil av i et lite glass. Kjøl ned og sett til side. Skill eggeplommen fra hviten og legg dem i en skål, fint om de er så ferske som mulig og i romtemperatur når de skal piskes inn i sausen.
3. Smelt smør i en kjele. Skill smøret ved å helle det over i en liten mugge eller lignende, men unngå å få med det hvite i bunn.
4. Sauce Hollandaise: I en kald kjele på lav varme pisker du sammen eggeplommene, hell deretter en tynn stråle skilt smør oppi, mens du pisker det sammen til en tykk saus. Sjekk på YouTube om du trenger litt visuell hjelp. Når smøret er pisket inn tilsetter du hvitvinsreduksjonen og pisker den inn. Jeg pisker også inn litt kaldt vann for å lette sausen noe.
5. Smak til med sitron, salt og om du ønsker bittelitt cayennepepper. Hold på lav varme og pisk forsiktig med jevne mellomrom.
6. Spinat: Vaskes, tørkes og renses for de værste stilkene. Jeg legger bladene i en krans på tallerkenen og legger den stekte fisken på toppen. Varmen fra fisken er mer enn nok behandling for spinaten.
7. Hvite asparges forberedelser: Kutt av de nederste 3cm og skrell dem fra toppen og hele veien ned. Bruk en skjærefjøl og la aspargesen ligge flatt mens du skreller den. En aspargesskreller er nyttig, men det går også fint med andre verktøy, bare vær skånsom.
8. Hvit asparges tilberedning: Til seks asparges brukte jeg to liter vann, med en drøy teskje sukker, samme mengde med salt og litt sitronsaft. La det koke opp og skru ned varmen så aspargesen trekker. Ca 5 min. Kjenn med en kniv om den er mør. Legg dem på et stykke kjøkkenpapir før anretning så ikke du får masse vann på tallerkenen.
9. Smørflyndre: Denne kjøper jeg alltid ferdig filetert. Forvarm pannen på medium varme og hell i litt olivenolje av god kvalitet, pass på temperaturen så ikke oljen brenner seg. Tørk av fisken med litt papir så den er tørr før den går i pannen. Legg forsiktig oppi en fillet eller to og mens de krymper inn litt i oljen legger du oppi to små terninger med smør.
10. Stek i ca ett minutt før du snur med en stor stekespade som kan løfte hele fileten. Fisken er skjør, så snu den forsiktig. La den steke tilsvarende på andre siden og straks den er klar løfter du den over på tallerkenen og plasserer den oppå en pent oppredd seng av spinat.
11. Anretning: Legg opp spinat først i en pen bukett. Legg deretter nystekt smørflyndre oppå spinaten. Et par nytrykte hvite asparges på styrbord side og to romslige skjeer med luftig Hollandaise. Server straks.