ingredienser
- 150 g smør
- 12 stk hasselnøtter
- 4 stk delikatesseløk
- 8 stk småpoteter
- 4 ss solsikkeolje
- 100 g frosne erter
- 2 ss estragon
- 1 stk sitron
- 200 g torskefilet
fremsgangsmåte
- Hasselnøttsmør: Legg 1/3 av smøret i en liten kjele og sett på medium temperatur. Når smøret smelter vil det begynne å koke, det kan sprute litt. Å brune smør krever litt tålmod, og mange faller for fristelsen til å kjøre opp temperaturen, men da kan det svi seg.
- Enkelt forklart skal vi fordampe alt vannet i smøret, så når det slutter å frese, og det blir stille i kjelen, da er det klart. Verre er det ikke. Sett tilside på lav varme og ha oppi litt hasselnøtter, uten skall, gjerne grovhakket.
- Delikatesseløk: Små løk legges i kokende vann i 60 sek. Tas ut og dampes av. Skjær forsiktig helt ytterst på tuppen og skvis ut løken. På denne måten kan du raskt skrelle dem og sitte igjen med pene små løk, uten skall. Rens gjerne stjerten forsiktig med en kniv, men behold den på så ikke de går i oppløsning.
- Jeg legger løkene oppi pannen sammen med potetene og steker dem gylne. Jo lenger du steker, jo mer sødme får du på smaken.
- Poteter: Jeg bruker små poteter og koker dem i lettsaltet vann i 6 -8 minutter før jeg lar dem dampe av. Del i to og stek på medium varme i litt solsikkeolje, tilsett en spiseskje smør etter noen minutter og la det surre på medium varme.
- Forberede skreien: Rense fisken og skjær i passe stykker, jeg bruker ca 200 gr per person. Salt den lett og la ligge på et stykke papir i 10 - 15 min. Skyll av i kaldt vann, og tørk stykkene godt med kjøkkenpapir så de er helt tørre når de går i pannen. Sett stekepannen på medium varme og la den stå mens du lager ertepurréen.
- Ertepurré: Legg frosne selskapserter i kokende vann, ca 2 minutter. Hell over et dørslag og ha en kopp under for å samle opp litt av vannet. Vannet kan du bruke til å spe ut purréen om den blir for tørr.
- Legg ertene i en foodprosessor og kjør den til purré sammen med en god spiseskje smør og en klype salt, og skvis litt sitron for å løfte det hele. Hold den på lav varme i etterkant. For ekstra smak kan du tilsette fersk estragon, eller dill før du kjører purréen.
- Pannestekt skrei: Jeg skrur opp pannen et hakk før jeg tilsetter solsikkeolje, og legger fiskestykkene forsiktig oppi pannen. Husk at kald fisk i varm panne senker temperaturen, så har du for lav temperatur i pannen, eller for mye fisk i pannen samtidig så vil den koke og ikke steke.
- Etter fire minutter legger jeg oppi noen gode klatter med smør, og bruker en spiseskje til å øse den varme væsken over fisken og slik steke den på begge sider samtidig. Trikset er å få god stekeskorpe, uten å oversteke fisken, så følg nøye med. Ta den ut av pannen før den flaker seg, og la den hvile i fem minutter på en fjøl.
- Servering: En stor skje ertepurré i en varm tallerken, legg skrei, potet og løk rundt, og tilslutt hasselnøttsmør. Servere gjerne med en sitron på siden.
