Salt karamell makroner

Ingredients

Makronskjell:

• 160 g eggehvite
• 170 g sukker
• 3 g eggehvitepulver
• 2 g krem fix
• 200 g mandelmel
• 150 g melis

Salt karamell:

• 300 ml kremfløte
• 235 g sukker
• 70 g brunt sukker
• 70 g smør
• 80 g lys sirup
• 2 ss vaniljesukker
• 5 klype havsalt

Method

1. Om du bruker silikonmatter, legg disse i fryseren. Sørg for å romtemperere eggehvitene dine, dette kan gjøres ved å sette dem på benken et par timer, eller ha eggehvitene i en pose og legg posen i lunket vann i 5 minutter.
2. Vi starter med makronene, mål opp alle ingredienser, slik at du har alt klart før du starter.
3. Pisk eggehvitene til de danner et skum.
4. Ha i sukkeret, eggehvitepulveret og krem fixen i skummet 1 ts av gangen, mens maskinen pisker på medium hastighet.
5. Pisk til du får en stiv, glansfull marengs med skrapekanter. Det er viktig at marengsen verken blir underpisket eller overpisket, da dette kan ha stor innvirkning på slutt resultatet.
6. Sikt mandelmelet og melisen over marengsen, dette er for å unngå klumper. Det som blir igjen i sikten, har du også oppi, så lenge det er klumpefritt.
7. Du kan nå ha i farge etter eget ønske, men husk å IKKE bruke olje og fettbaserte farger da dette ødelegger marengsen, samt sørge for at fargene du bruker tåler varme.
8. Bruk slikkepotten til å kutte røren som et rute nett, dette er for at minst mulig luft skal bli rørt ut når du blander røren sammen. Bruk noen runder med "kutting" og et par runder med røring, slik at det tørre er blitt inkorporert i marengsen. Deretter skal du bruke slikkepotten til å skrape langs bollen, rundt røren, og vende røren på hodet. Altså løfte blandingen og snu den på hodet. Fortsett med dette til mønsteret i røren forsvinner inn i seg selv etter ca 20 sekunder.
9. Ha røren over i en sprøytepose med tipp #12.
10. Ha mattene på et stekebrett snudd opp ned, dette gjør at alle makronene får lik mengde og strøm av varme under steking.
11. Sprøyt ut makronene på matter eller bakepapir, hvilken type silikonmatter du bruker kan ha innvirkning på resultatet, jeg anbefaler tynne brune silikonmatter.
12. Bank brettene makronene ligger på i benkeplaten 20-30 ganger eller bank hardt under stekeplaten med hånden. Dette er for å slå ut luftboblene i makronene.
13. La makornene tørke i ca 30 minutter, til de har dannet en hinne på oversiden og du kan ta på makronen uten å få røre på fingeren. Dette kan ta lengre eller kortere tid, alt avhenger av temperatur i rommet, luftfuktiget etc.
14. Varm ovnen til 140ºC samme temperatur om du bruker varmluft eller over-undervarme.
15. Stek makronene i 18-20 minutter, alle ovner er ulike så du må finne ut av din. La makronen avkjøles på matten, før du løsner dem. Det skal ikke sitte noe igjen på matten, da er de understekte og prøv da å steke i 1-2 minutter lengre.
16. Mens du steker makronene, så kan du starte på karamellen. Ha alle ingrediensene unntatt saltet i en medium stor gryte.
17. Varm opp på medium varme, ikke bli utålmodig å skru opp varmen, da vil karamellen skille seg når den avkjøles og det vil danne seg et fett lag på toppen.
18. Rør innimellom, og sørg for at karamellen ikke brenner seg fast i bunnen.
19. Karamellen skal koke til 115ºC, ta deretter karamellen av platen.
20. Hell karamellen over i en ildfastform, og la avkjøle seg i romtemperatur. Avkjøles karamellen for rask, vil den skille seg og du får et fettlag på toppen.
21. Når karamellen er romtemperert og makronene er kalde, så har du karamellen over i sprøytepose og sprøyt ut på halvparten av makronene.
22. Dryss havsalt over karamellen etter at den er sprøytet ut på makronen.
23. Ha på det andre makronskjellet
24. Sett makronene i kjøleskapet og la de modne i 24-48 timer for at makronen skal få riktig konsistens.
25. Lykke til!