NM-vinner 2023 - Luftig surdeigspizza med N'duja og pistasj

ingredienser

Biga:

• 925 g tipo 00 mel med høyt proteininnhold (14-15%)
• 471 g vann
• 9 g idun blå ferskgjær

Aktivere surdeig:

• 75 g surdeigsstarter
• 75 g fint rugmel
• 75 g vann

Hoveddeig:

• 1405 g biga
• 150 g aktiv surdeigsstarter
• 174 g isvann
• 30 g havsalt

Utbaking:

• semolina mel

Topping:

• 100 g tomatsaus
• 80 g n'duja
• pecorino
• 1 håndfull karamelliserte pistasjnøtter, grovhakkede
• 1 stk burrata
• 1 stk sitron, revet skall
• god olivenolje
• fersk basilikum

fremsgangsmåte

1. Smuldre gjæren i vannet til det er tåkete og ingen gjærbiter
2. Ha alt melet i en beholder du kan gjøre lufttett. Ha oppi det tåkete vannet med gjæren og bland sammen til det ikke er noe tørr mel igjen. Skal bare være en klumpete og røff røre, skal ikke eltes.
3. Du har nå satt en 100% Biga/preferment som skal få stå og kose seg i 14 timer i romtemperatur
4. Etter at bigaen har fermentert i 10 timer skal 75 gram surdeig mates opp med 75 gram tipo 00 mel og 75 gram vann og står deretter i cirka 4 timer i romtemperatur, til den har dobla seg i størrelse. Resten av surdeigen kan du lage saltet pannekake av som en snack til kokken. PS: Surdeig oppfører seg aldri helt likt med tanke på. temperaturer etc, så tiden kan variere. Det viktigste er at den skal doble seg. Om surdeigstarteren ikke har doblet seg etter 6 timer, og bigaen egentlig er klar etter til sammen 14 timer, kan du putte bigaen i kjøleskap og la surdeigen stå til den er doblet.
5. Nå har bigaen stått i 14 timer i romtemp og surdeigen har forhåpentligvis doblet seg. Da skal surdeig, biga, isvann og salt eltes sammen til det som blir den faktiske deigen. Da kan du skjære opp bigaen i store biter, ha i eltemaskinen, og sette den på lav. Ha i vannet i litt og litt, og følg med på at det blander seg godt inn før du tilsetter mer. Når du står igjen med siste skvetten med isvann blander du samtidig inn alt saltet.
6. Når alt vannet er blandet inn og du ser kroken tar godt i deigen, kan du skru opp farten på eltemaskinen for å bygge styrke i glutennettverket i deigen. Når deigen er smidig og du ser luftbobler (og hører at de poppes!) da er den ferdig.
7. Nå kan du dekke til eltebollen godt med et kjøkkenhåndle eller plastikk og la den hvile en times tid
8. Når deigen har hvilt en times tid kan du sette eltemaskinen på raskt igjen bare for at den skal løsne seg lettere fra eltebollen. Deretter tar du den ut har den på benken
9. Da er det balling! Da skal du skjære av biter som du veier til 270 gram, og så former du de til runde baller mens du strammer deigen på oversiden og trekker og kniper den sammen på undersiden, slik at man «lukker» gassene inne i ballen og de blir glatte, runde og fine. Du drysser litt semolina-mel i heveboksen, har oppi ballen, og drysser litt semolina på sidene og oversiden slik at de enkelt løsner når du skal ta de ut senere. Runde bokser med lokk passer perfekt til enkeltdeiger. Ha litt semule i bunn og på pizzaballen.
10. Putt deigene i kjøleskap, og så skal de få ligge i 24 timer
11. Etter 24 timer i kjøleskap tar du de ut og setter de i romtemperatur. Her skal de stå i 5 timer før de er klare for å bakes ut og stekes.
12. Nå har deigballene stått i 5 timer. Nå gjelder det å forsiktig få ballene ut av beholderne. Du kan godt bruke litt semulemel og en deigskrape eller slikkepott for å hjelpe til litt. Ha ballen oppi en liten haug med semule og press ned på midten og få luften ut i kantene. Fortsett å forsiktig presse luften ut i skorpa mens du samtidig strekker deigen ut. Pass på at tykkelsen på bunnen er sånn ca lik her og der, så slipper du hull under steking eller flytting over til pizzaspade. Ha store flate hender og strekk gjevnt og forsiktig utover, mens du samtidig vrir den rundt og rundt i melet. Løft den ut av melet og prøv å få av mest mulig mel.
13. Etter at du har bakt ut deigen har du på et lag med knuste San Marzano-tomater med litt havsalt. Deretter drysser du over et tynt lag Pecorino Romano og har på noen klatter med n’duja her og der
14. Etter n’duja er på skal pizzaen stekes i ovn som går til 400-450 grader. Hvis ikke så fungerer også stekeovn som har stått på maks i 40 minutter med rødglødende grillelementer i toppen og pizzastål høyt i ovnen
15. Etter steking har du på grovhakkede karamelliserte pistasjnøtter, revet sitronskall, burrata, noen små drypp med god olivenolje på skorpen og burrataen og fersk basilikum.
16. Nå ere bare å njuta!