Biga er en preferment eller en fordeig. Dette lager man for å få luftig pizza med mer smak og et sterkere glutennettverk. Det brukes ofte for å lage en pizzastil som kalles Pizza Canotto med ekstra store og luftige skorper. Mange sverger til bruk av maltekstrakt eller spraymalt for å tilsette ekstra næring til bigaen.
Ingredients
- 636 g tipo 00 mel med høyt proteininnhold (14-15%)
- 286 g vann
- 6 ½ g idun blå ferskgjær
Biga:
- 172 g iskaldt vann
- 19 g salt
- 6 ½ g maltekstrakt
- biga
Hoveddeig:
Method
- TIPS: last ned "masterbiga" appen som er en veldig god kalkualtor for å beregne mengder, tid og temperatur. Og i denne oppskriften jobber vi med prosenter, så her må du nok frem med en litt nøyaktig vekt gitt!
- I en Biga er det viktig å bruke sterkt mel. Les bak på melpakka eller på nett, er det 14-15% protein bør det funke fint. Eventuelt 300 - 350w-indeks om får sjekka det. Dette sier noe om hvor langt den ferdige deigen kan strekkes før den sprekker.
- Smuldre gjæret opp i alt vannet. Ha melet i en stor beholder og hell vannet med gjæret over alt melet. Rist i beholderen så alt melet og vannet blander seg og gå over til å bruke fingrene. Det skal blandes godt sammen slik at det ikke er noe tørt mel igjen, men det skal ikke eltes - det er viktig! Når du har en klumpete masse, men ikke noe tørt mel igjen, så har du på lokk eller dekker den godt til og lar den ligge 16 timer i romtemperatur.
- Obsobs!! Når vi snakker om romtemperatur her går jeg ut i fra 20 grader. Er det varmere kan du ta den et par timer før, er det kaldere kan du ta den et par timer senere.
- Denne bigaen er 45% hydrert (som betyr at det er 45 gram vann per 100 gram mel). Det betyr at du må regne deg frem til hvor mye vann du nå skal tilsette for å få ønsket hydrasjon på deigen. Det gjør du enkelt ved å multiplisere (gange) alt melet med "0," først og så prosenten du ønsker etter kommaet, eks 0.72. Og her går vi for 72%, så da blir regnestykket - 636x0,72 = 458. Så det betyr at total mengde vann for en 72% hydrert deig er 458 gram. Vi har allerede 286 gram vann i bigaen fra før, så da tar vi 458 - 286 og da får vi 172. Det betyr at om vi ønsker 72% hydrert deig, skal vi tilsette 172 gram vann når bigaen er fermentert ferdig. Vi går for 72% fordi det syns jeg er en skikkelig sweetspot med en lett crunchy, men skikkelig luftig og juicy, skorpe.
- Når bigaen har fått fermentert og kosa seg 16 timer i romtemperatur, kan du skjære den opp i store terninger, ha den i eltemaskinen, og sette på lavt. Tilsett maltekstrakt og vann litt og litt. Når det bare er litt vann igjen kan du tilsette resten av vannet og alt saltet. Når du ser at eltekroken begynner å ta litt skikkelig, kan du skru opp farta til maks. Her bygges det skikkelig glutenstyrke.
- Når deigen din er glatt og fin, og ser litt ut som et gresskar, i tillegg til at du kanskje ser og hører litt bobler som sprekker, og at tempen er 18-20 grader, så er den ferdig!
- Da kan deigen hvile en times tid på benken, før du baller den og har ballene i kjøleskap. Nå overlever ballene 1-2 døgn i kjøleskap. Ta de ut et par timer før du skal steke de.
