Kveite med pepperrot hollandaise, eple og jordskokk pure, gulbeter og grønkål

av Lucas Kjelsnes Larsen
Fisk
70

porsjoner

1
Kveite med pepperrot hollandaise, eple og jordskokk pure, gulbeter og grønkål

Dette er min favoritt fiske middag som jeg koser meg med til helgen. Kveita kan byttes ut med hvilken som helst hvit fisk og pureene kan endres etter sesong. Her har jeg i tillegg brukt gresskarkjerner og karse. Det kun fantasien som setter grenser!

ingredienser

    saus:

  • 1 klype pepperrot
  • ½ stk eggeplomme
  • 50 g smør
  • ¼ ss hvitvinseddik
  • ⅕ ss sitronsaft
  • ⅛ ts salt

    fisk:

  • 180 g kveite
  • 2 ss solsikkeolje
  • ⅓ stk fersk timian
  • ½ fedd hvitløk
  • ½ ss smør

    jordskokk pure:

  • 100 g jordskokk
  • ½ ss solsikkeolje
  • 1 ts salt
  • 1 ss smør

    eple pure:

  • 75 g grønne epler
  • 1 dl vann
  • ⅕ ss sitronsaft

    syltede gulbeter:

  • 1 stk gulbete
  • ½ dl hvitvinseddik
  • ½ dl vann
  • ½ dl sukker

    jordskokk chips:

  • 1 stk jordskokk
  • 1 dl olje (til fritering)

    sautert grønnkål:

  • ½ stk sjalottløk
  • ½ fedd hvitløk
  • 1 ss smør
  • 1 ½ håndfull grønnkål

fremsgangsmåte

  1. Kok gulbetene med skall til nesten møre og avkjøl i et isvann, skrell og kutt i ønsket størrelse. Kok opp sukker, vann og eddik(syltelake). Ha gulbetene over i laken og la ligge og trekke til servering.
  2. Sett ovnen på 180c og ha jordskokken over i en ildfast form, ha over olje og salt. Bak til de er møre og gyldne (20-40 min).
  3. Skrell eplene og ha over i en kjele sammen med vannet og kok til møre. Kjør i en blender til en tykk pure og spe med kokevannet til ønsket konsistens. Smak til med sitronsaft.
  4. Kutt jordskokk tynt på en mandolin eller for hånd. Varm oljen til 160c og friter jordskokken til gyllen (obs, den fortsetter og steke etter du har tatt dem ut) legg på et klede og ha over litt salt.
  5. Ha eggeplommer over i en bolle sammen med hvitvins eddik og pisk til dobbel størrelse over vannbad, spe med klarnet smør til en fyldig hollandaise og avslutt med pepperrot. smak til med salt, pepper og sitron.
  6. Varm opp en panne med oljen til høy temperatur, ha salt på fisken og stek med skinnsiden ned (skinnfri filet). Hold en høy og jevn temperatur og la fiske ligge stille i pannen til den danner en skorpe. når fisken nesten er gjennomstekt, ha oppi smør, hvitløk og timian. Øs smøret over fisken og snu til skinnsiden opp. Fortsett og øs videre til fisken har nådd riktig kjernetemperatur(55c).
  7. Smelt smøret i en panne og stek hvitløk og sjalottløk til blank. Ha over grønkål og dekk over med ett lokk. stek/damp til møre.
  8. Legg opp maten og nyt!