Kveite med pepperrot hollandaise, eple og jordskokk pure, gulbeter og grønkål
av Lucas Kjelsnes Larsen
70
porsjoner
1
Dette er min favoritt fiske middag som jeg koser meg med til helgen. Kveita kan byttes ut med hvilken som helst hvit fisk og pureene kan endres etter sesong. Her har jeg i tillegg brukt gresskarkjerner og karse. Det kun fantasien som setter grenser!
ingredienser
- 1 klype pepperrot
- ½ stk eggeplomme
- 50 g smør
- ¼ ss hvitvinseddik
- ⅕ ss sitronsaft
- ⅛ ts salt
saus:
- 180 g kveite
- 2 ss solsikkeolje
- ⅓ stk fersk timian
- ½ fedd hvitløk
- ½ ss smør
fisk:
- 100 g jordskokk
- ½ ss solsikkeolje
- 1 ts salt
- 1 ss smør
jordskokk pure:
- 75 g grønne epler
- 1 dl vann
- ⅕ ss sitronsaft
eple pure:
- 1 stk gulbete
- ½ dl hvitvinseddik
- ½ dl vann
- ½ dl sukker
syltede gulbeter:
- 1 stk jordskokk
- 1 dl olje (til fritering)
jordskokk chips:
- ½ stk sjalottløk
- ½ fedd hvitløk
- 1 ss smør
- 1 ½ håndfull grønnkål
sautert grønnkål:
fremsgangsmåte
- Kok gulbetene med skall til nesten møre og avkjøl i et isvann, skrell og kutt i ønsket størrelse. Kok opp sukker, vann og eddik(syltelake). Ha gulbetene over i laken og la ligge og trekke til servering.
- Sett ovnen på 180c og ha jordskokken over i en ildfast form, ha over olje og salt. Bak til de er møre og gyldne (20-40 min).
- Skrell eplene og ha over i en kjele sammen med vannet og kok til møre. Kjør i en blender til en tykk pure og spe med kokevannet til ønsket konsistens. Smak til med sitronsaft.
- Kutt jordskokk tynt på en mandolin eller for hånd. Varm oljen til 160c og friter jordskokken til gyllen (obs, den fortsetter og steke etter du har tatt dem ut) legg på et klede og ha over litt salt.
- Ha eggeplommer over i en bolle sammen med hvitvins eddik og pisk til dobbel størrelse over vannbad, spe med klarnet smør til en fyldig hollandaise og avslutt med pepperrot. smak til med salt, pepper og sitron.
- Varm opp en panne med oljen til høy temperatur, ha salt på fisken og stek med skinnsiden ned (skinnfri filet). Hold en høy og jevn temperatur og la fiske ligge stille i pannen til den danner en skorpe. når fisken nesten er gjennomstekt, ha oppi smør, hvitløk og timian. Øs smøret over fisken og snu til skinnsiden opp. Fortsett og øs videre til fisken har nådd riktig kjernetemperatur(55c).
- Smelt smøret i en panne og stek hvitløk og sjalottløk til blank. Ha over grønkål og dekk over med ett lokk. stek/damp til møre.
- Legg opp maten og nyt!