Saltbakt laks med Hollandaise, syltet rødbete og spøsteke potetskiver

Ingredients

Hollandaise:

• 1 dl vann
• 15 g løk, finhakket
• ½ ss eddik
• ¼ ts salt
• 100 g meierismør
• 1 stk eggeplomme
• ¼ ts hvit pepper
• 1 ss sitronsaft

Potet chips:

• 3 stk poteter
• 3 dl nøytral olje
• 1 klype havsalt

saltbakt laks:

• 1 stk lakseloin
• 100 g grovsalt
• 6 stk grønn asparges
• 2 stk syltet rødbeter

Method

1. Smelt smøret og sett til avkjøling. Ha vann, løk og eddik i en liten kjele. Kok inn til halv mengde, sil av. Pisk eggeplommen i en bolle, tilsett sitronsaft, salt og pepper, og spe på med væsken mens du pisker godt. Sett bollen i vannbad, ca 80-90°C, og pisk kraftig til det blir luftig og tykt, nesten som eggedosis. Piskingen gjør at du får inn luft, samtidig som varmen fra vannbadet får sausen til å tykne. Det er viktig å være forsiktig så det ikke blir for varmt, ellers kan sausen skille seg. Smak til
2. Kutt potene i tynne skiver med ostehøvel eller mandolin , og legg i en bolle med kaldt vann i minimum 20 min. Dette for å trekke ut stivelse som bidrar til at det er lettere å få dem sprø. Tørk potetskivene godt. Varm opp olje i en liten kjele, ca 180 grader. Legg potetskivene i oljen, og ta de ut når de er gylne og sprø. La de renne av seg på tørkepapir. dryss over en klype havsalt.
3. Sett ovnen på 180 grader. Skjær laksen i porsjonsstykker. Hell saltet i en ildfast form og plasser fiskestykkene oppå. Krydre med litt salt og pepper på toppen, og bak i ovnen i ca 10-12 ,min, avhengig av stykkene. Server med saus, sprøstekte poteter, syltet rødbeter, smørstekt asparges, litt grønne urter og et dryss med Søl. (Sistnevnte som er et krydder av tørket rødalge) kan sløyfes.