En forfriskende rask rett proppfull av næring og smak! I denne oppskriften foretrekker jeg de små lysegrønne squash, fordi den rett og slett smaker bedre, men har du squash hjemme så bruker du den du har.
Finhakk halvparten av hvitløken. Kutt løk, gulrot og pastinakk i biter. Ha en god klatt med plantebasert smør eller smør i pannen og stek alt i 2-3 minutter.
2
Kutt squash i biter og ha de i pannen, sammen med hvite bønner. Stek i 6–7 minutter, før du tilsetter finhakket vårløk.
3
Lag kremet pesto. Bruk stavmikser. Bland sammen kokosmelk, olivenolje, bladpersille, basilikum, pinjekjerner, saften fra sitron, hvitløk og næringsgjær. Du kan bytte ut næringsgjær med parmesan om du ønsker det. Smak til med salt og pepper.
4
Ha pestoen over grønnsakene og la det varmes opp til kokepunktet. Servere straks med pinjekjerner og hakket bladpersille som topping.
