Etter flere år med feiling og prøving har jeg kommet frem til det jeg mener er det nærmeste man kommer en helt klassisk napolitansk Pizza Margherita inspirert av hvordan de beste pizzeriaene i Napoli gjør det. Bunnen er det absolutt viktigste. Og for å treffe 100%, er det viktig at toppingen stemmer også. Om du treffer her, er denne pizzaen noe av det diggeste som finnes.
ingredienser
- 613 g tipo 00 mel med 12-13g protein (w-styrke 240-300)
- 368 g kaldt vann
- ½ g ferskgjær
- 18 g fint havsalt
Deig:
- semulemel (semolina)
Utbaking:
- ekstra virgin olivenolje
- parmesan
- fersk basilikum
- 100 g san marzano-tomater
- 100 g mozarella fior de latte
Topping:
fremsgangsmåte
- Smuldre gjæret opp i vannet til vannet er tåkete
- Ha 90% av vannet i alt melet og rør det godt sammen
- Når deigen begynner å komme litt sammen, kan du ha den over dit du skal elte den, og begynne eltingen
- Bland saltet i resten av vannet
- Når deigen er røff men ikke så sticky lenger, kan du elte inn det salte vannet litt og litt
- Fortsett å elte til deigen slipper taket på hendene dine og der du elter, sleng den gjerne litt på benken, mens du strekker en del av den litt ut, uten at den ryker, og bretter den over deigen
- Fortsett som dette til deigen er glatt og smidig. Sjekk temperaturen og pass på at du ikke overstiger 23 grader
- Når deigen er glatt og smidig og ikke er over 23 grader, kan du dekke den til så den ikke tørker og la den hvile en times tid i romtemperatur
- Kom tilbake til den og sjekk om den føles smidig og fin, og se om du kan strekke ut en bit av den og såvidt se gjennom deigen uten at den sprekker
- Får du til det er den eltet bra nok
- Putt den i en lufttett boks eller en bolle dekket med plastikk, og la den stå i romtemp i 16 timer Etter 16 timer i romtemperatur skal du balle deigen
- Skjær av biter på 250g og del opp i runde fine baller
- Stram deigen over seg selv uten at den sprekker, og pakk skjøten sammen under bollen og klyp deigen sammen slik at den lukker seg
- Ha den deretter i lett melet (semulemel) lufttett boks med nok plass til at den kan få doblet seg. Hevekasse eller en rund boks med lokk
- Nå skal ballene hvile i 8 timer i romtemperatur og til de har omtrent doblet seg i størrelse
- Etter 8 timer er de klare til å bakes ut
- Bak ut pizzaene på benken i godt med semulemel, slik at de ikke setter seg fast
- Ha på et gjevnt lag med ca. 100g moste san marzano-tomater med litt salt, noen splæsjer med olivenolje, litt parmesan om du ønsker litt mer fylde og ca. 100g med Mozarella Fior De Latte i gjevne klumper her og der
- Topp med fersk basilikum etter steking
