Confiterte andelår kan man finne på menyen hos de aller fleste bistroer og brasserier her i Paris. Her har jeg brukt samme teknikk på kyllinglår, og resultatet er de møreste og beste kyllinglårene som finnes. De er superenkle å lage, de gjør seg egentlig selv, så lenge man planlegger i litt god tid.
Ingredients
- 2 stk kyllinglår
- 6 håndfull grovt salt
- ½ l olivenolje
- 3 stk hvitløksfedd
- 4 stk pastinakk
- 1 klype salt
- 1 klype sort pepper
- 1 ss smør
- 1 håndfull frisk estragon
- ½ stk økologisk sitron
- 1 stk appelsin
- 2 ts eplecidereddik
- 1 ts sukker
- 1 stk klementin
Method
- Legg kyllinglårene i en form og pakk godt rundt dem med grovt salt. Ha gjerne også med litt urter eller knuste hvitløksfedd i blandingen. La stå kaldt i 12-24 timer.
- Skyll saltet av lårene og tørk dem skikkelig med kjøkkenpapir. Ha over i en kasserolle sammen med 3 hele hvitløksfedd (klem dem lett med siden av en kniv) og dekk med olivenolje. La trekke på lav varme i 1.5-2 timer eller til kjøttet starter å falle fra beinet. La kjøle ned. Lårene kan ligge i oljen til de skal spises.
- Vask og skrell pastinakkene. Del dem i 4 (eller mer om du jobber med store pastinakker) i lengden.
- Forvarm ovnen til 200°C
- Bland de delte pastinakkene med 1-2 ss olivenolje fra den confiterte kyllinglårene, litt salt og pepper og ca 1 ss smør i små terninger. Ha utover et stekebrett med bakepapir og bak i midten av ovnen til pastinakkene har myknet litt. For meg tok det ca 15 min.
- Lag gremolataen: Ta de confiterte hvitløksfeddene fra kasserollen med lårene og finhakk dem sammen med frisk estragon, litt sitronzest, sitronjuice og olivenolje. Smak til med salt og pepper.
- Skjær halvparten av appelsinen i tynne skiver og skvis juicen av den andre halvdelen i en liten bolle.
- Bland sammen appelsinjuicen. eddik, sukker og litt salt og pepper.
- Ha appelsinskivene over på brettet med pastinakkene og hell over marinaden. Legg kyllinglårene oppå pastinakkene og bak videre til marinaden har redusert ned og kyllinglårene er sprø og fine. For meg tok det ca 15-20 min. Du kan også sette på litt grill mot slutten for ekstra farge.
- Ha pastinakkene over på et serveringsfat og topp med kyllinglårene (forsiktig, de faller lett fra hverandre), gremolata, appelsinskiver, friske urter og klementinbåter.
